Recept Gerookte eendenborst met asperges

Gerookte eendenborst met asperges

Receptuur voor 4-personen:
8 mooie stevige witte asperges
2 eendenborsten
50 gram roomboter
20 gram zeezout
Aceto balsamico glace
Frisee sla
Zout en peper

Werkwijze:

• Leg de asperges plat op een snijplank en schil deze van kop naar kont.
• Verwijder de kontjes door 2 cm van de onderkant van de asperge weg te snijden,
• Plaats de asperges in een pan of slede waarin ze plat kunnen leggen.
• Zet de asperges onder koud water en voeg de roomboter en zout toe.
• Dek de asperges af met een schone theedoek zodat ze tijdens het koken onder water blijven staan.
• Zet de asperges op het vuur en laat de asperges 2 minuten koken en draai dan het vuur uit.
• Laat de asperges afkoelen in het kookvocht.
• Snij de eendenborsten in op de vetkant.
• Bek de eendenborst op het vet krokant. Voeg geen vetstof toe aan de pan.
• Als de vetkant mooi krokant en goudbruin is bak dan de vleeskant kort aan.
• Plaats de rookoven op het vuur en voeg de rookmot toe.
• Als de rookmot gaat roken de eendenborsten in de rookoven plaatsen
• Laat het vuur onder de rookoven nog twee minuten aan staan
• Doe het vuur onder de rookoven uit en laat de eendenborsten nog drie minuten in de rookoven rusten

Presentatie:

• Snij de asperges in de lengte doormidden.
• Leg vier halve asperges op het bord
• Voeg peper en zout toe op de asperges
• Besprenkel de aceto glace over de asperges
• Snij de eendenborst in mooie plakjes en dresseer deze op de asperges
• Garneer het gerecht met de frisee sla

Aspergesoep

Receptuur:
Schillen van de 8 asperges
Vocht waarin de asperges zijn afgekookt
50 gram roomboter
60 gram bloem
 
Werkwijze:

• Laat de aspergeschillen 20 minuten meetrekken in het aspergekookvocht
• Zeef de schillen uit de soep en zet de soep weer terug op het vuur
• Voeg een ½ liter room toe en laat de soep tot de helft inkoken
• Smelt de roomboter zonder dat deze kleurt en voeg de bloem toe
• Roer tot er een deeg (roux) ontstaat en laat dit drie minuten doorgaren op laag vuur
• Laat de roux afkoelen
• Roer de hete soep met een garde door de roux zodat de soep gaat binden.
• Laat de soep zachtjes twee minuten doorkoken en zeef deze door een punt zeef
• Breng de soep op smaak met zout